So köstlich ist Grünkohl

In diesem Beitrag erfahren Sie

• wann der Grünkohl Saison hat und wie er geerntet wird
• welche Nährstoffe der Kohl enthält
• wie er am besten gelagert wird
• auf welche Arten man das Gemüse zubereiten kann

Der Grünkohl – Gesundheitsbooster für den Winter

In Norddeutschland kommt der Grünkohl traditionell als deftige Hausmannskost mit »Pinkel«, einer grobkörnigen Wurst, auf den Tisch. Was viele nicht wissen: Schonen zubereitet steckt in dem äußerlich bescheidenen Wintergemüse ein ungeahntes Powerpaket an Vitaminen, Mineralien und Nährstoffen. Vor allem in den USA hat sich der »kale«, wie er auf Englisch heißt, deshalb in den vergangenen Jahren zum echten Trendgemüse entwickelt. Aber auch hierzulande findet man den Grünkohl inzwischen immer häufiger in gesunden Smoothies, Bowls, Salaten und sogar als Chips.

Grünkohl zählt wie der Brokkoli zur Familie der Kreuzblütengewächse. Typische Anbaugebiete sind heute Mittel- und Westeuropa, Nordamerika und Ost- sowie Westafrika. Grünkohl stellt eine Unterart des Kohlgemüses dar, zu der wiederum etwa 150 verschiedene Sorten gehören, die sich im Geschmack und in der Erscheinung mitunter stark unterscheiden.  Diese Sortenvielfalt spiegelt sich auch in den unterschiedlichen Namen wider: Neben Krauskohl, Braunkohl (bräunlich-violette Blätter) oder »Friesische Palme« (bis zu zwei Meter hoch), ist das Gemüse in der Schweiz zum Beispiel als Federkohl bekannt.

Wann hat Grünkohl Saison?

Eine alte Gartenweisheit besagt: Für einen süßlich-aromatischen Geschmack sollte Grünkohl erst nach dem ersten Frost geerntet werden. Durch die Kälte verändern sich Stoffwechselprozesse in der Pflanze. Es wird weniger Stärke produziert und gleichzeitig bildet die Pflanze durch die weiterhin stattfindende Photosynthese vermehrt Zucker. Zudem reift die Pflanze auf dem Feld noch länger heran. Die einst bitter-herb schmeckenden Kohlblätter werden durch eine späte Ernte milder. Heute weiß man jedoch, dass bereits eine Periode mit niedrigen Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt für diesen Prozess ausreicht. Die Grünkohlernte beginnt im Oktober und erstreckt sich je nach Sorte bis Februar oder März. Anders als viele andere Vertreter der Kohlfamilie wie Weiß- und Rotkohl, Blumenkohl oder Brokkoli formen Grünkohlblätter keinen klassischen Kopf. Stattdessen wachsen die etwa handgroßen Blätter an einem langen Stamm und werden einzeln geerntet. Eine weitere Kohlsorte, die neuerdings auch bei uns zu finden ist, ist der in der Toskana schon lange beliebte Schwarz- oder Palmkohl. Wie beim Grünkohl werden die einzelnen Blätter geerntet, diese sind jedoch weniger kraus und dunkler. Da die Kohlsorten eng miteinander verwandt sind, weisen sie auch ähnliche Inhaltsstoffe auf.

Wie gesund ist Grünkohl?

Der aromatische Grünkohl ist ein echtes Kraftpaket: Zum einen liefert er reichlich und besonders gut verfügbares Kalzium. Da der Oxalsäuregehalt niedrig ist, wird Kalzium nämlich besser absorbiert als bei oxalatreichen Gemüsen wie beispielsweise Mangold. In 100 Gramm Kohl stecken außerdem ganze 120 Milligramm Vitamin C – die Tagesempfehlung für Erwachsene. Auch punktet er mit Eisen, Vitamin A (Beta-Carotin), B, E und K, sowie Folsäure und wertvollen Omega-3-Fettsäuren. Das Powergemüse ist zudem reich an Proteinen und sogenannten Glucosinolaten. Letztere werden im Körper beziehungsweise beim Zerkleinern des Kohls in Senföle umgewandelt, die nachweislich helfen, Krebserkrankungen vorzubeugen.
Obwohl Grünkohl relativ viel natürlichen Zucker enthält, zählt er mit 45 Kilokalorien pro 100 Gramm zu den kalorienärmeren Gemüsesorten. Gleichzeitig ist er reich an Ballaststoffen (vier Gramm pro 100 Gramm), die die Darmtätigkeit unterstützen und unsere Abwehrkräfte stärken. Da sie im Magen aufquellen und uns sättigen, wirken sie Übergewicht entgegen. Ein Ballaststoffmangel begünstigt Krankheiten wie Diabetes und Bluthochdruck. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt deshalb mindestens 30 Gramm Ballaststoffe am Tag aufzunehmen.

Wie wird Grünkohl aufbewahrt?

Beim Kauf von frischem Kohl empfiehlt es sich, auf Bio-Qualität zu achten sowie auf ein sattes Grün und eine gute Elastizität der Blätter. Ein kühler Keller oder der Kühlschrank sind ideale Lagerorte. Grünkohl bleibt hier bis zu einer Woche frisch. Soll er länger halten, können Sie das grüne Gemüse auch leicht einfrieren. Dazu wird es gewaschen, in Wasserdampf blanchiert, mit Eiswasser abgeschreckt, getrocknet, zerkleinert und portionsweise eingefroren.

Was kann man alles mit Grünkohl machen?

Vor der Verarbeitung werden die Grünkohlblätter von den harten Stielen und den groben Blattrippen getrennt. Wichtig ist das gründliche Waschen der Blätter des heimischen Superfoods, um diese von Erde und Sand zu befreien. Meist werden die Blätter dann blanchiert, schonender als Kochen ist der Einsatz von Wasserdampf. Dabei bleiben wertvolle Vitamine weitgehend erhalten. Durch die Zugabe von Senf wird der Grünkohl bekömmlicher. Die Zubereitungs- und Geschmacksvarianten unseres Winterstars sind sehr vielfältig. Mit Zwiebeln, Knoblauch und etwas Butter schmeckt er zum Beispiel köstlich als Beilage zu Fisch. Als Trend-Food wird der Grünkohl meist roh gegessen, zum Beispiel im Salat (mit säurehaltigem Dressing wie Zitrone). Kneten Sie die zerkleinerten Blätter und das Dressing einige Minuten lang mit den Händen – das lockert die Blattstruktur und fördert die Bekömmlichkeit ebenso wie die Nährstoffaufnahme.

Das Wichtigste auf einen Blick

Text: Johanna Zielinski
Bearbeitung durch die Onlineredaktion (km)